© 2018 AD INTERNET LIMITED. ALL RIGHTS RESERVED. 版權所有 不得轉載
#糕餅大學問 #PASTRY #甜品 #WAIWONG #黃志慧

何謂法式甜品?

日期:Mar 28, 2018 8:45 AM

開店以來,認識到不少愛吃愛飲之仕。一談到食,大家都非常雀躍,毫不吝嗇分享所知所見,趣談軼事不絕於耳。當中有一條問題,很多人都提出過,就是......什麼是法式甜品?

這時,大家總期待着我的答案。若然真的要我回答,我會自信滿滿地如是說:
要了解何謂法式甜品,可以從以下四方面着手。包括:用料、功夫、層次及外形。

先說用料,用料運用最緊要講究。這裏所說的講究,不是大家所想像在料理世界中的黑松露或魚子醬等;當然,在甜品世界也有朱古力、果仁或酒等不能小覷的材料。大家應該曾聽聞,朱古力供求一直失衡,在不久將來或者不會再有品嘗朱古力的機會了。(一說到這裏,我的心又痛起來。)說回正題,除了價值,這裏所說的講究是講求味道究竟從何來?檸檬味真的要由檸檬絲、檸檬皮或檸檬汁來的;朱古力味是從可可膏(可可粉及可可油)而來,由此帶出來的是"香氣"及"鮮味"啊!當所用的材料全都是講究的話,那複雜但又不失和諧的平衡,正是法式甜品的精髓所在!大家有否吃過鮮味的法式甜品呢?

有了材料,如何處理就是考功夫的時候了!傳統菜都有煎炒炆燉蒸炸啦!法式製餅技巧又豈會只是攪拌混合呢?海綿蛋糕用上的是Fold、餅乾麵糰採用Rub-in或Creaming、酥皮要碌又要摺、朱古力則要Tempering、麵糰可用Kneading或Working。技巧多不勝數,為求一絲不苟地將材料發揮得淋漓盡致 !

做了這麼多,最後得出的層次可真不得了!據非正式統計,法式甜品一般最少由4層組合而成,當中吃得出的口感多樣化。蛋糕帶鬆軟濕潤、忌廉香滑不留口、撻底酥脆有餘、朱古力入口即溶、啫喱爽口。總而言之,各層配合得恰到好處,誰也搶不了誰的風頭!

最後,就是大家都看得見的外形了。美不美的確很主觀,但,層次多樣的甜品,大多不會太難看吧!另外,在法國人喜歡慢享、淺嘗的文化下,法式甜品都是比較小巧精緻的。近幾年,用來定型的模具五花八門,所以甜品的形狀或形態都沒有特定的了。

看到這裏,是否想品嘗一件法式甜品呢?的而且確,她真是難以令人抗拒的可人兒啊!

甜品一詞,我棄用已久了;我倒認為Patisserie(糕餅)更貼切。於廚藝學院修讀的是Patisserie diploma、餅店的名字是Patisserie,全因這專業所做出來的,又豈止甜品這麼單一?蛋糕、甜品、酥皮、撻、麵包、朱古力、餅乾、糖果、糖藝、雪糕等;如數家珍,再細分下去,簡直數之不盡。

倒不如,不要只顧講甜品吧!一齊嚟睇睇何謂Patisserie?這樣,你便慢慢知道自己在吃什麼了!期待着牽引大家一步一步進入那多姿多采的Patisserie世界;有一天,大家定會因了解而戀上她啊!