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會面加州姊妹花 - Stag's Leap x Patz & Hall

日期:Jul 27, 2019 12:32 AM

絕對難得的一次。月初,在中環一間美式餐廳,我與加洲的姊妹酒莊Patz & Hall和Stag's Leap Wine Cellars的總釀酒師Marcus Notaro及James Hall 見面,也是第一次這兩位超級釀酒師同行訪港。喜歡加洲葡萄酒的你,應該對Stag's Leap不太陌生,她分別在1976和2006兩年,於世界著名的品酒大賽-Judgement of Paris (巴黎評審)中,擊敗傳統葡萄酒列強,贏得冠軍,成為酒莊最輝煌及引以為傲的事件。這次亞洲Tour,Stag’s Leap 釀酒師Marcus Notaro除了帶酒莊最頂級、名氣最高,只有在最佳年份才釀造的1993年的Cask 23的big format外,更準備了1993年的S.L.V、2014的S.L.V和2009的FAY給我一同品嚐。當日的所有葡萄酒,都是他由自家cellar親自挑選出來,預先運到香港,讓酒長途機後休息一下,以最佳狀態serving , 相同年份的,市場上也應該已不太可能找到了。  酒莊的兩個葡萄園,縱然只有一路之隔,種的都是相同品種的葡萄-Cabernet Savignon,使它們風格迥異的,不是氣候,而是土釀。S.L.V本質是火山土洋,有多層岩石,泥土呈紅色,而FAY雖然亦是火山土壤,但泥土風化得較厲害,顏色較灰,質地比較粉。因此FAY產的酒會較優雅、果香;S.L.V則有可可、黑加侖子等黑漿果的風味,有複雜性骨架,濃郁度,及spiceiness。然而,酒莊最頂級的Cask 23,就夾雜兩地之優點,既有FAY的優雅,充滿無花果乾的香甜、紫羅蘭的花香,又有S.L.V.獨特的可可, 榛子香氣,及structure, 丹寧非常柔順。

嚐著Cask 23,談到葡萄成長期間找出它們潛力的秘訣,Marcus 答案頗佛系,「老實說,單憑經驗和精準的天文數據,我們也不能100%準確預測到每一年收成所釀出來的結果。」話雖如此,他每年亦會挑選心水的葡萄,獨立造酒。如成果特別出眾,就是Cask 23。這做法盡顯讓葡萄自我發揮,只提供極少人為因素影響的最高釀酒情操。
只專注釀酒的Patz & Hall,沒有自己的葡萄園,「沒葡萄園的好處是我們可以從不同的葡萄園購入葡萄。由於選擇多,加上各葡萄園間的風土亦大有不同,釀酒的過程和成果都會更有趣。」選購葡萄的工作,全靠合夥人及釀酒師James Hall負責,他形容每次挑選一間新合作的葡萄園,都如一場賭博,「你不會知道,由談好合作至三年後葡萄成熟時,葡萄的質素與自己的期望是否相符。」就似星探,當初在街上一看到一個可造明日之星,但最後她能否成為一代天后,中間的變數實在太多。不過他都視這些變數為遊戲和挑戰,是令他一直對釀酒充滿熱情的其中一個原因。貪「玩」的性格,更在挑選酵母中表露無遺。有別於大部分酒莊會嚴謹選擇最穩定的酵母,來維持固定的質素,James卻執意選用wild yeast,去呈現最自然的味道。野性的wild yeast非常難馴,偶爾會破壞了整個發酵缸的心血,但James一於少理,寧願承受風檢,那怕失敗賠錢又浪費心血和時間,也不要穩穩陣陣、100%掌握之內的結果。
這次他帶來了2款分別在Hyde Vineyard和Zio Tony Ranch同是2015年的Chardonnay;Chenoweth Ranch和Jenkins Range 2014年的Pinot Noir,展示他堅持從不同葡萄園買葡萄,以相同的方法釀酒,所得出的分別,讓terroir發聲。他更把心愛的Hyde Vinyard 2000 magnum 與我分享,一同品嚐Hyde Vinyard之陳年潛力。
雖然Stap’s Leap與Patz & Hall位置不算近,相隔約33公里,但這「兩姊妹」除了每年與其他姊妹酒莊的年度交流會外,私下與有chat group交流新資訊。好像對於近年不少酒莊都效發的bio-dynamic的釀酒方法和有機種植,他倆也經常討論。

M:有機是好的,對生態環境都是好的。
J: 對,我都認為有機是對人、土地甚至空氣都是好的。不過我不會要求或勉強葡萄園特別為我改變他們固有的耕作模式。如果他們願意,我當然非常鼓勵。
J: Biodynamic我卻有所保留,單是星像、天像怎樣影響葡萄生長這學說,我已經不想深究了。
M: 在我們亦然,所以亦未曾考慮追從。
這姊妹花,縱然使用的葡萄不同、營運的方式各異,但對於釀酒的心都是一樣的謙卑,順著他們最尊重大自然來造酒,以最少的人為影響,把葡萄的潛能在自己釀的酒顯露出來。這兩酒莊的出品,水準高,絕對值得一試。
#PATZ & HALL #WINE #CAROL FOREST