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白松露與酒

日期:Jan 06, 2019 11:06 AM
每年踏進秋冬季,又是開始研究如何品嘗來自不同產地.不同烹調方法做的白松露菜式,及想想該開那一瓶酒去配這「食得落肚」的矜貴桌上美鑽。
 
白松露的味道
白松露,學名為Tuber Magnatum Pico,因高昂的身價,更有「白鑽石」之名。由於白松露只有野生,不能培植,當造與否很影響它的售價,如2017年因為產地乾旱,致產量極少,每100克就要600至700歐元。今年由於歐洲的暑假雨量充足,有利白松露生長,每顆平均重20克。豐收令售價得以回落至每100克售250至350歐元。
很多人形容白松露帶大蒜和麝香的氣味,但如細賞它味道不只那麼簡單,非三言兩語能形容,如它亦帶有天然的泥土氣息,加上獨特而有趣的香味,會激發你潛意識的口水分泌。這種種的特性,令它成為世上其中一種最複雜且優雅的頂級美味。為欣賞白松露的怡人芳香,大廚們一般都會用一個專屬的純銀刨子,將白松露刨成一片片,如飛蟬的羽翼般,緩緩地散落在菜式上。這幕浪漫的白松露雨,從10月至一月,每天都在世界不同的高級食府上演。
 
白松露應配什麼酒?
白松露獨有的矜貴,配酒豈不能馬虎。
我一向主張,在食材產區,挑選當地出產的葡萄酒來佐餐,分享着一樣的水土就是孕育天生一對絕配的先決條件。好像意大利北部皮蒙區域(Piedmont)阿爾巴(Alba)的白松露就跟同樣來自皮蒙區的意大利酒皇Barolo十分匹配,尤其是配紅肉菜式。我近期在米芝蓮三星餐廳Piazza Duomo Alba品嚐過的2006 Ceretto Bricco Rocche和來自彼鄰Barbareso,1999 Gaja San Lorenzo,或是2013 Elvio Cogno Ravera
同樣以nebbriolo葡萄來釀製,較陳年是上佳之選。
其他白松露的紅肉菜式與陳年波爾多酒亦甚為配搭,如2006 Chateau Clos L’Eglis 和精彩絕倫的1989 Leoville Las Cases,假如已將所有預算放在白松露餐單上,又想享受一瓶味道極佳,而價錢平宜近人且勝價比極高的話,我會建議大約二三百元港元的Roc De Cambes 或Chateau Barde-Haut。
 
假如餐廳沒有你想喝的Barolo或Barbaresco,那應該挑選那樣風格的酒呢?
個人應為一瓶陳年的Pinot或Chardonnay,甚至是陳年帶氣泡的(試想像 1996 Krug)都是不錯的選擇。它們常帶泥土氣息、像茶、像濕潤的森林,那蕈菇和果仁的味道能配襯白松露那不尋常的泥土和濕樹葉的氣息。吃白松露,我會比較喜歡素菜式,如白松露蛋及白松露意大利燉飯,配陳年的Domaine Leflaive Chevalier Montrache或 Coche Dury Meursault 很是滿足。如果是一道魚的菜式,我則會配比較淡雅且平衡的勃艮地紅酒,如陳年的 Roumier Chambolle Musigny。
 
去邊度食好?
曼谷:是我今年首個品嚐阿爾巴白松露的地方,大概是一個月前在朋友Luca Appino的餐廳。在La Bottega di Luca,我們先享用了意大利汽酒Ferrari ,然後選了2001 La Spinetta Barbaresco Starderi,那氣香濃厚、充滿活力的紅酒配搭我們的白松露大餐。翌日,因無法忘記白松露的美味,就去了Pizza Massilia Sukhumvit,趁回港前再吃一次。最難忘的一道菜是意大利芝士餡餅配鵪鶉蛋和白松露。雖然那是拿波里家常的causal food,但與美酒亦很匹配。好似是以多個年份調配而成的香檳如Grand Siecle或陳年Francois Carillon Les Enseignieres。要是你在白松露季計劃到曼谷,一定要記得到這裡享用最頂級的白松露料理。

香港:Octavium、8½ Otto e Mezzo BOMBANA、Ritz Carlton Tosca 、Grand Hyatt Grissini 和 Locanda dell’Angelo都是我喜歡的本地意大利餐廳,除此之外,法國餐廳Amuse Bouche亦是一不錯吃白松露的地方。她們都有很豐富且優質的酒單,如果你不擅長選酒,絕對可以把這個重責交給Sandro Brusco (Octavium), Marino Braccu (Otto e Mezzo),  Gon Leung (Locanda dell’Angelo) ,  Leo Lo (Tosca) , Julien Peros (Grissini) , Kent Wong (Amuse Bouche),他們一定會為你配到最完美配襯白松露的美酒。

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